Croccanti mandorle intere con la buccia, leggermente tostate, e un selezionato blend di miele profumato. Sono questi gli ingredienti che caratterizzano il Torrone cremonese, uno dei protagonisti delle nostre sfarzose tavole natalizie.
Secondo fonti più accreditate e seguendo la tradizione più conosciuta, il Torrone moderno pare abbia avuto origine proprio da uno dei dolci serviti durante il banchetto nuziale durante le nozze di Francesco Sforza e Bianca Maria Visconti, celebrate proprio a Cremona nella chiesa di San Sigismondo il 25 ottobre 1441. Questo dolce consisteva in un composto molto compatto di mandorle, miele e bianco d’uovo, modellato in modo da riprodurre la forma del campanile del Duomo che all’epoca era conosciuto come il Torrione e oggi è noto come il Torrazzo. Quindi, dall’iniziativa estemporanea di un cuoco che voleva omaggiare la sposa, sarebbe nato il Torrone.
Giunta nel XXI secolo la produzione del Torrone ha acquisito importanza tanto da meritare sia la De.Co. (Denominazione Comunale), sia la dicitura Torrone di Cremona IGP.
Con il nome Torrone di Cremona IGP si designano due sottotipi: il classico e il tenero, sulla base della maggiore o minore quantità di albume nell’impasto, che a loro volta possono essere semplici (bianco avvolto nelle ostie) oppure ricoperti di cioccolato fondente.
Il Torrone è un prodotto semplice, dall’aspetto e dal gusto inconfondibile, che richiede materie prime di qualità e un accurato processo di lavorazione. Sino a qualche decennio fa, era presente a Cremona un articolato e radicato artigianato del Torrone, il quale ha dato poi origine ad alcune importanti realtà industriali, che hanno acquistato fama internazionale, specializzandosi nella produzione del famoso dolce cremonese. Attualmente la produzione è prevalentemente industriale e si avvale di moderne tecnologie che hanno consentito di ridurre i lunghi tempi delle tecniche tradizionali.
Al fine di commemorare la tradizione mettete in pratica una delle ricette del famoso Torrone cremonese!
Ingredienti
(per 300 g di torrone)
100 g di miele (di acacia biologico per un torrone più bianco)
100 g di zucchero
100 g di acqua
50 g di nocciole tostate
50 g di mandorle tostate
50 g di canditi (non presenti nella ricetta classica)
1 albume d’uovo
1 bustina di vanillina
1 limone, per utilizzarne la scorza
1 foglio d’ostia
Preparazione
Ponete il miele in una casseruola a bagnomaria e lasciate cuocere per 90 minuti a fiamma moderata mescolando in modo continuo con un cucchiaio di legno, finché non risulta di colore più scuro e ristretto. Provate a versare una goccia di miele in acqua fredda, se questo si solidifica, il miele è pronto.
In una pentola fate cuocere lo zucchero insieme all’acqua, fate caramellare per 20/30 minuti o finché risulta ristretto, ottenendo un liquido biancastro.
Montate gli albumi a neve e uniteli al miele preparato in precedenza, mescolate fino ad ottenere un impasto bianco e spumoso, continuate aggiungendo anche lo zucchero fino ad ottenere un composto indurito. Unite le mandorle, le nocciole, la frutta candita, la scorza dei limoni grattugiata, la vanillina e mescolate fino ad amalgamare bene tutti gli elementi e finché il composto non si sarà ristretto.
Prendete lo stampo e ricoprite il fondo con una parte del foglio di ostia (l’altra parte vi servirà per coprire la parte superiore), versateci dentro il composto livellandolo nella sommità, coprite poi la parte superiore con le ostie rimanenti, pressate bene per non far restare vuoti all’interno.
A questo punto lasciate riposare il torrone per 30 minuti.
Passato questo tempo, capovolgete lo stampo ed estraete il Torrone. Potete tagliarlo e impacchettarlo a vostro piacimento ma ricordate di conservare in un luogo fresco ed asciutto.
Buone feste dalla Lombardia!
– di Loredana Salvatore
