Il miele, sostanza zuccherina ed energetica prodotta dalle api, è un alimento completo e variegato. Per parafrasare un famoso detto, non esiste il miele, esistono i mieli. Di tiglio, di acacia, di sulla, di castagno, girasole, melata, coriandolo, ciliegio, millefiori e molti altri. Ce ne sono tanti quante sono le combinazioni di pollini che le api raccolgono di fiore in fiore durante il loro lavorio, tutti con un loro particolare colore che può variare dal bianco all’avorio, fino al dorato e all’ambrato.
Il nostro Paese vanta ben oltre 50 tipi di miele e detiene il primato per la più grande varietà di monoflorali, eppure il miele in Italia non riesce ancora ad avere il posto che merita. Imparare a degustarlo diventa importante per riuscire a comunicarlo e sviluppare un turismo dedicato.
Come degustare il miele?
Innanzitutto bisogna fare una distinzione tra mieli liquidi, cremosi e cristallizzati. La cristallizzazione nel miele integrale dipende esclusivamente dal rapporto tra fruttosio e glucosio. Solo alcuni mieli hanno la tendenza a rimanere sempre liquidi, ovvero quelli di acacia, di castagno e di melata. Tutti gli altri sono destinati ad una bellissima cristallizzazione, più o meno morbida, che niente ha a che vedere con ipotetici difetti di conservazione del prodotto.
Una volta eseguito un primo esame visivo, osservando appunto il livello di cristallizzazione degli zuccheri, la sua omogeneità e il suo colore, si passa all’esame olfattivo. Probabilmente non abbiamo mai visto come opera un degustatore di miele e ci potrebbe sembrare strano vederlo avvicinare il calice al naso. Proprio così, il calice. Perché il miele viene degustato recuperandolo dal vasetto originario e inserendolo in un calice, per poi mescolarlo con un cucchiaino, in legno o metallo, e spalmarlo sulle pareti per favorire lo sviluppo di sostanze aromatiche. Questi aromi danno il meglio quando l’ossigeno è più presente. Questo, infatti, permette una veloce ossidazione che libera l’aromaticità tipica del fiore. Una pratica che tutti conosciamo quando pensiamo al vino, ma che probabilmente non avremmo mai associato alla degustazione del miele.
Ogni miele monofloreale ha dei marcatori specifici all’olfatto. Questi possono essere piuttosto standard, lasciando spazio però anche ad altri aromi che rappresentano il territorio di raccolta delle api. In un miele di acacia troveremo quasi sicuramente aromi di vaniglia e confetto. In uno di castagno ci saranno note di sapone di Marsiglia, ceci lessati e aromi vegetali. Quello di girasole ricorderà il fieno, la cera e i frutti maturi. Ma non tutti gli aromi possono essere così variegati. Se amiamo i gusti classici, i mieli di arancio e limone ricorderanno fiori di zagara e frutti freschi, mentre quelli di melo o di ciliegio avranno note che riconducono immediatamente al frutto, al nocciolo e ai semi.
Abbinare i mieli
Ogni miele ha una caratteristica peculiare e scoprirne i profumi diventa una sfida eccitante. Esistono in Italia corsi di formazione a tutti i livelli per appassionati degustatori, apicoltori, chef, food blogger e tanto altro. Si tratta di un prodotto talmente complesso e allo stesso tempo semplice che dovrebbe far parte della nostra cucina esattamente come le spezie, le erbe aromatiche o un vino. Così come i vini bianchi amano il pesce e i vini rossi si accostano alle carni, secondo una logica che vede piatti semplici con vini semplici e piatti strutturati con vini più complessi, anche il miele può essere abbinato seguendo lo stesso principio: quelli di delicata aromaticità, liquidi e di struttura moderata, come l’acacia ad esempio, sono perfetti con la ricotta; miele di castagno, tiglio o melata, invece, sono adatti per formaggi via via più complessi, sapidi e stagionati.
Sicuramente l’esame gusto-olfattivo potrà venirci in aiuto per la scelta più adatta. Un miele al palato potrà rivelarsi dolce, acidulo o amarognolo, dipende dalla tipologia. Talvolta potrà sembrare saporito o sapido. Anche la consistenza saprà orientarci sulla scelta da abbinare ai nostri piatti, per laccare le carni e mantecare i risotti. I mieli al palato si rivelano fluidi, morbidi o pastosi, a seconda appunto del livello di cristallizzazione.
Ogni assaggio, dunque, è una scoperta e un’occasione per lasciarsi trasportare da ciò che il nettare degli dei evoca al palato e nella nostra mente.
di Elsa Menegolli
Sommelier multi-matrice
Sensorialista del miele
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