Il cioccolato è per molti una vera e propria passione, addolcisce piccoli momenti quotidiani e ci accompagna nelle occasioni importanti. Che sia Natale, compleanno, San Valentino o Pasqua, il gesto di ritrovarsi è spesso accompagnato da qualcosa di gustoso. Cioccolato puro o in gocce, come ingrediente di base o di copertura, è lui a rappresentare il momento più dolce, il dessert.
Ma sappiamo apprezzarlo veramente? I degustatori di cioccolato e i più blasonati Chocolate Sommelier degustano utilizzando tutti i loro sensi: vista, tatto, olfatto, gusto e udito. Sì, avete compreso bene, anche l’udito.
La storia
Tutto nasce da una fava di cacao che viene raccolta in qualche recondita piantagione nella fascia equatoriale. La pianta del Cacao, botanicamente conosciuta come Theobroma Cacao, cresce felicemente in un ambiente umido, protetta da grandi piante madri che creano un’atmosfera ombreggiata ma luminosa. Ama temperature miti, terreni fertili e piogge abbondanti. La sua origine si sviluppa tra l’America centrale e l’America meridionale e diviene una delle grandi scoperte iniziate da Cristoforo Colombo.
Sebbene ci sia voluto del tempo affinché si potesse comprendere la fava di cacao, a partire dalla metà del ’500 diventa di moda, tra l’aristocrazia Europea, concludere il pasto con una tazza di cioccolata. Lo sviluppo successivo ha creato un mercato sempre più grande e, attualmente, tra i Paesi produttori troviamo anche l’Africa in prima linea con Ghana, Nigeria, Costa d’Avorio e Madagascar. A seguire Paesi asiatici come Indonesia e Sri Lanka che godono dello stesso clima temperato, tipico dell’equatore.
La pianta e le varietà di cioccolato
La fava di cacao cresce all’interno di una cabosse, una sorta di palla da rugby vegetale che nasce sul tronco della pianta. Questa viene raccolta ancora avvolta dalla sua polpa biancastra e zuccherina. La successiva fermentazione delle fave permette lo sviluppo dei primi aromi caratteristici del cacao. Segue una essiccazione doverosa e l’invio delle fave, imballate in grandi sacchi di juta, agli artigiani cioccolatieri di tutto il mondo.
Le varietà di cacao possono riassumersi in tre grandi famiglie: Criollo, Forastero e Trinitario. Il primo fa parte delle varietà locali di un tempo, caratterizzate da finezza e grande qualità; il secondo rappresenta l’85/90% della produzione mondiale; mentre il terzo è un ibrido tra le due varietà, sviluppatosi sull’isola di Trinidad. Da queste tipologie di cacao otteniamo cioccolato di differenti qualità organolettiche, che possiamo gustare in ricche tavolette di cioccolato bianco, al latte e fondente.
Come si degusta?
Quando ci troviamo davanti ad una tavoletta di cioccolato lucente, il primo istinto è quello di mangiarla in un solo boccone. In realtà l’analisi sensoriale del cioccolato richiede tempo e pazienza. Si inizia osservando la superficie della tavoletta per un esame visivo approfondito. La qualità è sempre ben rappresentata da un prodotto omogeneo, liscio e luminoso. Si prosegue spezzando il cioccolato in due pezzi per favorire il tipico rumore che assomiglia ad uno snap. Un suono sordo e secco è indice di qualità e di compattezza del cioccolato.
Si portano poi i due pezzetti al naso per l’esame olfattivo e inizia l’affascinante sfida tra degustatore e cibo degli dei. Gli aromi percepibili in una tavoletta di cioccolato sono molteplici e intriganti. Dalle note di latte, burro e caramello possiamo arrivare a percepire aromi della pasticceria classica, spezie dolci tra cui vaniglia e noce moscata e, infine, tabacco e frutta secca. Spesso nel cioccolato bianco percepiamo note di fiori delicati e fiori d’arancio, mentre nel cioccolato fondente si fanno strada aromi di frutti rossi e agrumati. Sensazioni di malto, miele e caffè sono spesso presenti e la soddisfazione è tanta quando un degustatore professionista può elencare svariate aromaticità.
Infine, l’assaggio. Il momento tanto atteso che richiede pazienza e delicatezza. Un pezzetto di cioccolato viene introdotto nel palato e lasciato sciogliere lentamente sulla superficie della lingua. Le sensazioni tattili trovano ampio spazio e si fondono con la piacevolezza degli aromi nel retro olfatto. Tutto ha a che fare con la lentezza e la voglia di sentire quel cioccolato sulla lingua. Dalla ricchezza alla finezza passando attraverso i gusti dolce, acido e amaro. Un cioccolato bianco ricorderà burro e vaniglia, con grassezza e velocità di fusione. Un cioccolato al latte svelerà le prime note di cacao perfettamente integrate con latte e vaniglia. Il cioccolato fondente lascerà posto a grandi fragranze, delicata acidità ed equilibrata astringenza.
Il cioccolato è uno dei grandi ingredienti della pasticceria. Lo usano pasticceri famosi, da Igino Massari a Debora Vena nella creazione di raffinate praline di cioccolato. Lo usano grandi chef, in cucina, nelle loro ricette dolci o salate.
I degustatori di cioccolato lo amano e lo apprezzano, ma soprattutto lo abbinano. Il cioccolato non trova posto solo negli accostamenti con rum o vini passiti, ma svela il massimo della sua seducente performance con tè, caffè e birre artigianali. Il lavoro di un Chocolate Sommelier è ciò che di più irresistibile si possa immaginare.
di Elsa Menegolli
Chocolate Taster
