Come si diventa sommelier? Una domanda che in tanti, sono sicura, ci siamo posti quando per la prima volta abbiamo visto questa affascinante figura nel nostro ristorante preferito. Ed è la stessa domanda che tantissimi anni fa ha trovato spazio nella mia mente osservando la maestria e la raffinatezza con cui il sommelier di un ristorante nella media pianura veronese si occupava del nostro tavolo.
Sono passati tanti anni ma il fascino della sommellerie non ha mai perso il suo smalto. Giovani e meno giovani che studiano il vino, si dedicano all’analisi sensoriale e alla psicofisiologia dei sensi, viaggiano su libri che parlano di viticoltura ed enologia e trasformano tutto il loro sapere in un’incantevole descrizione di luoghi lontani, sensi amplificati, gusti raffinati e abbinamenti delicati.
Chi è il sommelier
Il sommelier professionista lavora principalmente nell’ambito della ristorazione dedicandosi alla selezione delle cantine vinicole per la carta, la scelta corretta dei vini da abbinare alle pietanze proposte nel menù, la gestione della cantina del ristorante ma, soprattutto, approccia il tavolo dei commensali per consigliare il vino più adatto ai piatti scelti.
Il sommelier è un esperto che spesso trova posto in hotel, ristoranti, catering (Ho.Re.Ca), nelle cantine vitivinicole, nelle enoteche. Il percorso formativo prevede la frequenza di almeno tre livelli di corso strutturati in una decina di lezioni frontali tecnico-pratiche. Un iter che può durare da uno a due anni, a seconda della scuola scelta. A livello pratico, un sommelier si occupa principalmente di comunicazione ed è imprescindibile avere doti di grande empatia con il cliente. Il sommelier racconta un vino e la sua storia e poi ne esalta le peculiarità a tavola. È un esperto di viticoltura ed enologia, conosce i vini nazionali e stranieri, i territori viticoli, i piatti tipici nei vari Paesi e l’arte del servizio.
Tra gli strumenti minimi indispensabili per un sommelier troviamo:
- l’apribottiglie professionale dotato di vite autofilettante (il cavatappi con il verme, per intenderci) e coltellino tagliacapsule;
- il frangino, ovvero un elegante tovagliolo in cotone, bianco o rosso, che si usa in sala per raccogliere le gocce di vino dal collo della bottiglia;
- il termometro professionale per assicurandosi che la temperatura di servizio del vino sia corretta;
- uno o due piattini dove posare rispettivamente capsula incisa e tappo;
- un decanter per lasciar respirare il vino;
- il secchiello del ghiaccio quando vengono serviti vini bianchi e spumanti.
Diventare sommelier professionista
Attualmente in Italia la figura del sommelier è molto richiesta e ambita, vuoi anche per la grande tradizione viticola del nostro Paese. Ma resta comunque una professione senza norme legislative che definiscono la formazione da seguire o albi professionali a cui iscriversi. C’è, piuttosto, un programma di studi condiviso tra i vari enti italiani, che prevede il sapere minimo di un tecnico di questo settore.
Le associazioni italiane che si dedicano alla formazione dei sommelier sono molteplici, ne cito alcune tra le più conosciute:
- Fondazione Italiana Sommelier (F.I.S.). Nata a Roma nel 2013 da Associazione Italiana Sommelier Roma e Bibenda Editore, propone corsi di formazione in tutta Italia tramite le sue delegazioni. Tra i corsi più interessanti, oltre ovviamente a quello di sommelier, troviamo il corso per sommelier dell’olio extravergine di oliva.
+info bibenda.it - Federazione Italiana Sommelier Albergatori e Ristoratori (F.I.S.A.R.). Nata in Toscana nel 1972 e presente in tutta Italia grazie alle sue delegazioni provinciali autonome, oltre ai corsi per sommelier e ai master sulla birra, F.I.S.A.R. forma da sempre i propri associati con stimolanti corsi di comunicazione e degustazione (C&D).
+info fisar.org - Associazione Italiana Sommelier (A.I.S.). Storica associazione nata a Milano nel 1965 e capillarmente presente in tutta Italia con diversi corsi di formazione, propone anche due notevoli master: il primo è un Master ALMA-AIS in comunicazione, gestione e marketing del vino, creato in collaborazione con la Scuola Internazionale di Cucina Italiana; il secondo è un Master Universitario vini italiani e mercati mondiali organizzato congiuntamente dalla Scuola Sant’Anna di Pisa, dall’Università di Pisa, dall’Università per Stranieri di Siena e dall’Università di Siena.
+info aisitalia.it - Scuola Italiana Sommelier (S.I.S.). Nata nel 2017 a Genova, ha come obiettivo principale l’insegnamento della sommellerie tradizionale, della degustazione e degli abbinamenti nel mondo del vino, della birra, dei distillati, dei mieli, del caffè e tanto altro. A loro il merito di aver quasi interamente traslato i corsi alla formazione online durante la pandemia, peraltro con notevole successo.
+info scuolaitalianasommelier.it - Associazione Sommellerie Professionale Italiana (A.S.P.I.). Nata a Vimercate (nella provincia di Monza Brianza) nel 2019, collabora con diversi Istituti Alberghieri per portare la conoscenza professionale del vino e del suo servizio anche tra i più giovani.
+info aspi.it - Assosommelier. Nata nel 2015 e presente attualmente in quasi tutta Italia, propone corsi di formazione e master a diversi livelli, oltre che un pratico corso full immersion presso l’Università dei Sapori di Perugia, con il quale diventare sommelier nel giro di qualche settimana.
+info assosommelier.it
In Italia si trovano facilmente altre realtà associative che forniscono validissimi corsi per sommelier oltre che scuole di formazione che integrano la sommellerie nei programmi di studio già presenti (ad esempio scuole alberghiere o di cucina).
Quale che sia la scelta di ognuno, posso confermarvi che a fare del sommelier un vero professionista è il sommelier stesso, non una o l’altra scuola. Per partire, quindi, meglio affidarsi alla simpatia ma con un pizzico di coscienza.
Fare il sommelier è un lavoro di studio, motivazione, dedizione, attenzione e tanta pratica. Il corso per sommelier è solo un punto di partenza e sarà il singolo professionista a fare la differenza sul campo e a farsi notare per le proprie abilità pratiche e comunicative.
Dai tre livelli di formazione del corso – suddivisi in un primo livello dedicato alle tematiche di viticoltura ed enologia, un secondo livello che verte sull’enografia italiana e internazionale e un terzo livello dedicato all’abbinamento cibo-vino – vengono fuori figure professionali che hanno recepito molto degli studi fatti, in via teorica, ma che spesso dimenticano velocemente quanto appreso. Questo succede proprio per la mancanza di un’adeguata e immediata pratica del lavoro.
Non tutti i giovani che escono dalle scuole di sommellerie intraprenderanno la professione. Coloro che lo faranno, avranno modo di vivere questo mestiere in prima linea mettendo in pratica le loro conoscenze. Non è mai troppo tardi per diventare sommelier: personalmente, ho visto molti iniziare a dedicarsi al vino dopo la pensione, per rincorrere il sogno lasciato a lungo nel cassetto.
Il mio augurio è che, entrati in questo mondo affascinante, voi possiate esserne travolti, come lo sono stata io tanti anni fa. Perché fare il sommelier non è solo un lavoro, è uno stile di vita.
di Elsa Menegolli
Sommelier, Wine Educator & Beer Taster
