I Vincisgrassi rappresentano un piatto simbolo della tradizione gastronomica marchigiana: un primo piatto cotto al forno a base di strati di pasta sfoglia conditi con ragù di carne e besciamella. Storicamente i Vincisgrassi sono consumati nei giorni di festa e quindi anche nel periodo natalizio.
Il primo a parlare di un piatto simile agli odierni Vincisgrassi è il cuoco maceratese Antonio Nebbia. Nel 1779, nel suo libro “Il cuoco maceratese”, descrive la salsa per i princisgras, una sorta di lasagna condita con tartufo, prosciutto crudo, e una salsa bianca a base di latte e farina.
Per un certo periodo di tempo si è dato ascolto ad una vecchia leggenda che legava l’origine del piatto alle vicende del generale austriaco Alfred von Windisch-Graetz, precisamente a quando, durante l’assedio di Ancona del 1799, le truppe austriache vinsero dopo sei mesi la resistenza delle difese napoleoniche. Si narra che una cuoca anconetana (o il suo cuoco personale) cucinò il piatto in onore del generale dedicandogli la ricetta. Anche se l’assonanza del nome dei Vincisgrassi con quello del generale è affascinante, il fatto non è storicamente ammissibile, poiché il generale non poteva essere presente all’assedio di Ancona: nel 1799 aveva solo 12 anni!
Il piatto è diffuso soprattutto tra le province di Macerata e Ancona: non esiste una ricetta univoca, cambia da paese a paese seguendo le vecchie tradizioni culinarie delle varie famiglie.
Di seguito la versione più tradizionale del piatto.
Ingredienti
300 g di pasta sfoglia all’uovo
250 g di carne macinata mista
200 g salsa di pomodoro
100 g di parmigiano
1 sedano
1 carota
1 cipolla
2 – 3 chiodi di garofano
sale e pepe q.b.
olio EVO q.b.
Per la besciamella:
1 l di latte
100 g di farina
100 g di burro
Preparazione
Per prima cosa bisogna lessare la sfoglia in acqua bollente. Poi passate la sfoglia in acqua fredda e lasciatela asciugare distesa su carta forno o sopra degli strofinacci da cucina.
Per il ragù, fate un soffritto con sedano, carota, cipolla e chiodi di garofano, aggiungete la salsa di pomodoro, la carne macinata mista e lasciate cuocere per circa 3 ore.
In un’altra pentola preparate una besciamella classica con farina, latte e burro.
Quando la sfoglia si sarà asciugata e ragù e besciamella saranno pronti, potete iniziare la composizione del piatto per la successiva cottura in forno.
In una teglia o pirofila da forno stendete uno strato di ragù, poi uno di besciamella e poi uno strato di pasta sfoglia, poi un altro strato di ragù, uno strato di parmigiano e di nuovo uno strato di sfoglia. Alternate via via gli strati per finire con ragù e besciamella.
La caratteristica principale dei Vincisgrassi è quella di avere tanti strati, in genere sei o sette.
I Vincisgrassi vanno cotti in forno a 180-200° per circa 45 minuti.
Buon appetito dalle Marche!
– di Luca Dominici e Silvia Tamburriello
