Parliamo di trend del momento e dell’ascesa che sta vivendo la birra artigianale italiana. Argomento che interessa da sempre i giovani e, da qualche tempo, anche i meno giovani.
L’intervista è a Tommaso Posenato, birraio e proprietario del birrificio agricolo Custoza 1866. Tommaso gestisce una piccola realtà che offre grandi soddisfazioni, a partire dall’orzo che utilizza, interamente prodotto all’interno dell’azienda.
I birrifici agricoli sono una sorta di “sottoinsieme” dei birrifici artigianali che hanno, come valore aggiunto, quello di essere anche produttori in larga parte delle materie prime utilizzate per la realizzazione della birra.
Tommaso, come nasce il tuo amore per la birra?
La mia passione per la birra inizia nel 2015, guarda caso proprio dopo una delusione d’amore. Cercavo qualcosa che potesse stimolarmi, che potesse piacermi più della ragazza di cui ero innamorato. Ho scoperto nella birra qualcosa che mi sprona intellettualmente, che mi diverte e mi elettrizza. E mi sono innamorato nuovamente.
Per me produrre birra (agli inizi lavoravo in casa come homebrewer) rappresentava una via di fuga, una sfida che mi permetteva di esprimermi, di farmi sentire bene. Tutt’oggi mi sento soddisfatto sia quando la produco che quando mi godo ciò che ho creato, assaggiandola. Mi affascina il mondo della birra, lo stare insieme, il condividere, il sedersi a un tavolo e sorseggiare mentre si chiacchiera. Credo nella colloquialità di questa bevanda così tanto da aver chiamato Ciàcola (chiacchiera in dialetto locale) la nostra birra chiara, prodotto di punta del Birrificio Custoza 1866. Oggi per me la birra è il punto di partenza per la felicità.
Come si diventa mastro birraio?
In Italia si possono frequentare corsi per birraio artigiano nelle università o in altri enti privati. Si tratta di percorsi che durano da uno a tre anni, in cui il birraio viene formato in modo tecnico. Un esame finale permette il rilascio dell’attestato che identifica il birraio artigiano dal punto di vista legale. Per quanto riguarda diventare proprietario di un birrificio, si apre partita iva e si effettua l’iscrizione alla camera di commercio.
Io mi ritengo un “birraio fai-da-te”. Non proprio un birraio artigiano ma, piuttosto, quello che si dice un autodidatta puro. Sono un produttore di birra nato da anni di pratica sul campo. Anni fatti di entusiasmo e voglia di fare.
Sicuramente l’esperienza di lavoro è fondamentale per un buon birraio. Molti ragazzi, uscendo dalle scuole, non sono ancora del tutto pronti a gestire una produzione di birra. Si tratta di un’attività molto meccanica, ci vuole manualità e tanta testa perché ogni imprevisto deve essere superato in brevissimo tempo. La birra non ti aspetta. Fare pratica in qualche stage o qualche giornata in birrificio fa sicuramente bene. Per diventare un buon produttore di birra ci vogliono dai tre ai cinque anni di esperienza. Questo permette di raggiungere una visione a tutto tondo e capire la produzione vera e propria.
Cos’è una birra artigianale?
La birra artigianale viene prodotta da un birrificio di piccole dimensioni, esattamente come il nostro. Si parla di volumi di produzioni limitati, tipici di un’impresa artigiana, che si differenzia appunto da realtà che lavorano su scala industriale. La birra viene realizzata principalmente con malto d’orzo e/o con malto di frumento, ai quali vengono aggiunti luppolo, lievito e acqua. L’aggiunta di altre materie (ad esempio: castagne, buccia di arancia, spezie, mosto d’uva, ecc.) possono diventare elemento caratterizzante.
A partire dal 2016 la Legge definisce come “birra artigianale” quella prodotta da birrifici indipendenti (legalmente ed economicamente) che utilizzano impianti di produzione propri e non producono oltre 200.000 ettolitri di birra l’anno. La birra realizzata da un birrificio artigianale non può essere sottoposta a processi di pastorizzazione e di microfiltrazione.
Ma tutto questo non basta per avere una birra di qualità. Prima di tutto un buon produttore deve voler bene alla sua birra e ai suoi ingredienti, in primis il lievito. Se il birraio porta il lievito a stare bene, la birra sarà un successo. L’attenzione migliore che un produttore può riservare alla sua creazione è averne cura e pulizia. Più segui attentamente il processo di produzione e più la birra verrà buona.
All’articolo 2 della legge 16 agosto 1962, n. 1354, dopo il comma 4 è aggiunto il 4-bis. Si definisce birra artigianale la birra prodotta da piccoli birrifici indipendenti e non sottoposta, durante la fase di produzione, a processi di pastorizzazione e di microfiltrazione. Ai fini del presente comma si intende per piccolo birrificio indipendente un birrificio che sia legalmente ed economicamente indipendente da qualsiasi altro birrificio, che utilizzi impianti fisicamente distinti da quelli di qualsiasi altro birrificio, che non operi sotto licenza di utilizzo dei diritti di proprietà immateriale altrui e la cui produzione annua non superi 200.000 ettolitri, includendo in questo quantitativo le quantità di birra prodotte per conto di terzi”.
Perché secondo te un pubblico sempre maggiore si avvicina alla birra artigianale?
In Italia stiamo diventando molto bravi nella produzione di questa bevanda. I birrifici sono tanti e la qualità è elevatissima. Il pubblico inizia a riconoscere le proprietà del prodotto che va a bere e, rispetto a una birra industriale, inizia a differenziare aromi e sapori. Tutte caratteristiche che all’interno di una birra industriale non può trovare. Birra artigianale significa soprattutto ricerca degli ingredienti, utilizzo di materie prime locali e di spezie che normalmente nella produzione industriale non trovano posto. In questo preciso momento storico le persone hanno voglia di coccolarsi e di bere bene. Quando si trovano di fronte ad una birra fatta con criterio, ne riconoscono il valore. È stato incisivo l’aver posizionato la birra artigianale su una fascia di prezzo superiore rispetto alla birra industriale, per ovvi motivi di costi di produzione. Questo ha coinvolto psicologicamente le persone nel capire che stanno bevendo una bevanda di qualità superiore. Facendo un paragone col mondo del vino, dove si può trovare una grande diversità qualitativa tra vini della grande distribuzione e quelli di nicchia, il pubblico ha iniziato ad attribuire con più facilità questa differenziazione anche al mondo della birra.
Si è appena concluso Beer & Food Attraction. Quali sono state le novità di quest’anno?
Quest’anno si è sentita un po’ la sofferenza di due anni incerti. Mi sono trovato di fronte a pochi produttori di birra, pochi produttori di impianti e lo stesso per i fornitori di materie prime. Si è percepito una frenata nello sviluppo dell’universo della birra artigianale. Per me le fiere sono sempre state un modo per capire come si sta indirizzando il settore e le nuove tecnologie. Cosa che in questo momento sembra essersi un pochino fermata. Usciamo da due anni dove gli investimenti si sono giocoforza ridotti non favorendo lo sviluppo della tecnologia, così come eravamo abituati prima della pandemia. Confido che vedremo presto quella ripartenza e quel rilancio del comparto che tutti ci aspettiamo. Per le novità si dovrà aspettare che il settore sia un po’ più solido del momento attuale, ma siamo tutti fiduciosi.
Come vedi il futuro della birra artigianale?
Il settore è molto cambiato rispetto a una volta. I birrifici nascevano come dei produttori veri e propri su larga scala. Oggi ci si sta avvicinando al cliente finale, cercando di evitare di utilizzare distributori o figure terze per la distribuzione. Grosse aperture di pub, di rivendite dirette, negozi, beer shop ne sono la testimonianza. Vedo una birra artigianale sempre più lanciata verso un contatto diretto tra il produttore e il consumatore finale. È una situazione che sta evolvendo. Sarà che sono un ottimista di natura, il futuro lo vedo sempre molto roseo, anche per tutte quelle realtà che si stanno adattando a questo cambiamento. Sarà un po’ più dura per coloro che hanno sempre lavorato lontani dal cliente e continuano su questa scia non colmando la distanza. Il pubblico di degustatori si sta avvicinando con interesse alla birra artigianale perché oggi può toccare con mano quello che viene fatto in birrificio, può vedere gli impianti, può osservare i birrai che lavorano e percepire la passione e l’entusiasmo che viene messa durante la produzione. Nel futuro della birra artigianale italiana aspettatevi, dunque, sempre cose importanti.
di Elsa Menegolli
Sommelier multi-matrice & Wine Educator
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