Alla scoperta di storia, origini e tradizioni di un vero tesoro del gusto
Il viaggio di Tesori d’Italia Magazine nel Sud-Est della Sicilia ci ha permesso di incontrare tre persone speciali, custodi del più antico tesoro di Modica: il cioccolato.
Grazia Dormiente, Nino Scivoletto – rispettivamente curatrice e direttore del “Consorzio di Tutela del cioccolato di Modica” – e Ignazio Iacono – mastro cioccolatiere – ci hanno condotti alla scoperta di uno dei sapori più amati al mondo.
Ruvido e deciso, naturalmente dolce, inaspettatamente granuloso, unico. Sull’ “inarrivabile sapore” del cioccolato di Modica ne hanno scritto artisti del calibro di Leonardo Sciascia, e questo perché la sua consistenza intensa e assolutamente originale fa di esso un toccasana per il cuore e il palato, una vera rarità, soprattutto perché prodotto artigianalmente.
Durante il TdI-Tour nel Sud-Est della Sicilia, abbiamo potuto visitare quello che nel Settecento veniva definito il “quartiere dei cioccolatai”. Siamo entrati nel “Dammuso ro Ciccolattaru” – ricostruzione di un laboratorio settecentesco facente parte del Museo del Cioccolato di Modica –, un piccolo locale avvolto da una mezza luce calda in grado di spezzare il fresco delle pareti umide: l’ambiente ideale per lavorare artigianalmente il cioccolato.
Con mani esperte e gesti decisi, il mastro cioccolatiere Ignazio ci ha introdotti all’interno di una tradizione antichissima. L’abbiamo guardato affondare le mani nella massa di cacao, scuro e amaro, e mentre facevamo tesoro di gesti e parole, abbiamo potuto udire anche un altro suono, come una vera e propria musica, quella del cioccolato di Modica: un’armonia prodotta dallo sfregare di uno speciale mattarello in pietra – in dialetto pistune – sul metate, una pietra concava a mezzaluna poggiata su due basamenti, al centro del quale una cavità lascia passare il calore del carbone acceso sottostante. In tal modo la temperatura della pietra si alza e rende possibile amalgamare la massa di cacao con zucchero e spezie, come la vaniglia, la cannella o il pepe rosso.
Il cioccolatiere si inginocchia e quasi abbraccia il metate, per poter meglio coordinare ed eseguire i movimenti, seguendo un ritmo che si fa via via più intenso mentre tra le sue mani nasce il cioccolato modicano.
Il cioccolato di Modica ha da poco ottenuto il riconoscimento europeo IGP, che sancisce il ruolo della splendida Modica nell’aver saputo valorizzare il suo prodotto più dolce.
La granulosità della pasta deriva dalla particolare lavorazione a freddo, che esclude la fase di concaggio; in tal modo mantiene intatte sia tutte le sue proprietà nutrienti che quelle medicinali. La peculiarità del cioccolato di Modica sta proprio nel suo suono, riconoscibile non solo nel momento della preparazione ma anche quando lo si gusta. La barretta di cioccolato, infatti, si deve masticare. Essendo priva di grassi vegetali non si scioglie in bocca, bensì ha bisogno di essere addentata, assaporata. Ogni morso ci trasporta in un mondo fatto di usanze antiche, di magiche ricette tramandate nel tempo dai popoli passati fino ai giorni nostri: una scoperta avventurosa che ci nutre, ogni volta che ne abbiamo voglia, di dolcezza.
– di Valentina Alfarano
