Fra odori e sapori di Napoli, la legna che arde racconta una storia di famiglia
Il borgo di Gaeta è uno di quei posti che pur essendo lontano da Napoli, ne possiede tutte le caratteristiche e le risorse. Il sole, il mare, le radici storiche sono elementi imprescindibili della città. Proprio qui Giorgio Moffa ha dato vita, circa dodici anni fa, all’Antica Pizzeria Ciro dal 1923, con una seconda sede a Formia, per riproporre fuori regione la cucina tipica partenopea e la cordiale accoglienza dei ristoratori napoletani.
Giunta oggi alla terza generazione di pizzaioli, l’Antica Pizzeria Ciro dal 1923 potrebbe essere definita una succursale della Pizzeria Trianon in Via Pietro Colletta a Napoli, fondata nel 1923 da Ciro Leone e dalla moglie Giorgina De Somma, faro e artefice del successo della pizzeria. A lei il merito di aver intuito le potenzialità di un piatto semplice come la pizza, che pian piano cominciava a conquistare palati e cuori del popolo, e aver trasformato una piccola sala con un forno nel primo locale con 250 posti e due forni nel centro storico di Napoli.
Da napoletano verace, Giorgio Moffa inizia ad imparare il mestiere a 14 anni, nel 1978, sotto la guida dei suoi zii. La gavetta è stata dura, il mestiere a quei tempi non si imparava, ‘s’arrubbava’. Nessun pizzaiolo amava trasmettere a un concorrente il suo sapere, ma in casa Leone imparare l’arte della pizza era d’obbligo: nonno Ciro pretese che i suoi sei figli, sia maschi che femmine, sapessero stendere la pizza. E così anche i mariti delle sue figlie femmine perché il mestiere del pizzaiolo non doveva in alcun modo essere industrializzato.
La tecnica del Trianon, che negli anni ’50 e ’60 ha contribuito alla formazione di tantissimi pizzaioli oggi in giro per il mondo, era molto particolare poiché prevedeva la stesura ad una sola mano. «Ricordo che spesso ci si alzava presto per preparare le ‘mezze ammaccate’, una prima preparazione che consentiva al pizzaiolo professionista di insegnare il mestiere senza mettere in discussione la qualità del prodotto finale», racconta Giorgio, riportando alla mente la sua adolescenza.
Da allora molte cose sono cambiate. Oggi con le nuove scuole di pensiero sono sempre più comuni gli impasti alternativi che nulla hanno a che vedere con la tradizione. «Chi nasce pizzaiolo deve essere abile» – continua Moffa – «Non è facile saper creare il famoso punto di pasta».
La pizza verace napoletana diffusa in tutto il mondo si caratterizza per gli impasti diretti, l’utilizzo di prodotti tipici del territorio e una cottura a regola d’arte. Per fare una pizza servono pochi elementi alla portata di tutti: acqua, farina, lievito e sale. Prodotti semplici ma difficili da mettere insieme nel processo di lavorazione. Anche la cottura con il forno a legna è un processo complesso. Bisogna essere precisi: un solo secondo può fare la differenza nel risultato finale. Lo sanno bene qui all’Antica Pizzeria Ciro dal 1923 e quanti hanno dato vita all’Unione Pizzerie Storiche Napoletane “Le Centenarie” per salvaguardare tre virtù che hanno reso famosa la pizza napoletana nel mondo: la cottura con il forno a legna, l’arte del pizzaiolo, oggi Patrimonio UNESCO, e la tradizione della pizza morbida, fragrante, dal sapore del pane.
«Essere parte de “Le Centenarie” significa poter permettere ai nostri avi di rivivere nella nostra quotidianità. Significa preservare la pizza e con essa la storia di quelle famiglie che hanno messo la pizza al centro della propria esistenza», afferma orgoglioso Giorgio Moffa aprendo per noi un forziere di ricordi. La mente vola indietro nel tempo, alle abitudini dei nonni e al piacere di crescere insieme in famiglie unite intorno a forni che ardevano e profumavano di pizza. Da Gaeta si arriva a Napoli con un po’ di nostalgia e la certezza che la pizza, simbolo di una città nel mondo, è oggi Tesoro d’Italia che racchiude in sé l’artigianalità, la storia, la semplicità e la sapienza di intere generazioni.
– di Valentina Di Martino
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