Il Panettone, simbolo dell’arte dolciaria milanese, è una delle specialità più apprezzate da un capo all’altro della Penisola, ufficialmente riconosciuto e inserito nella lista dei prodotti della tradizione natalizia italiana.
Le origini del Panattòn sembrano risalire ad un incidente avvenuto alla corte di Ludovico il Moro, signore di Milano nel lontano XV secolo. La leggenda racconta che il cuoco al servizio del duca Ludovico il Moro, durante uno sfarzoso pranzo di Natale tra nobili, dimenticò nel forno il dolce, bruciandolo. L’aiutante del cuoco, Toni, per sopperire all’accaduto, gli propose l’idea di prepararne uno come lui aveva già fatto, cioè con gli avanzi della dispensa: farina, burro, uova, scorza di cedro e uvetta. Il cuoco acconsentì e, tremante, si mise dietro una tenda a spiare la reazione degli ospiti. Tutti furono entusiasti e al duca, che voleva conoscere il nome di quella prelibatezza, il cuoco rivelò il segreto: «L’è ‘l pan del Toni». Da allora è il “pane di Toni”, ossia il Panettone. Ma più probabilmente il Panettone non era altro che il pane fatto in casa a cui per le feste veniva aggiunto qualche ingrediente per addolcirlo. Ma anche se rappresentava qualcosa di speciale rispetto all’alimentazione quotidiana, a cui si aggiungevano anche delle connotazioni sacre come la croce che il capofamiglia vi tracciava sopra in segno di benedizione, era comunque poco più di una pagnotta bassa, croccante e a volte mezza bruciacchiata.
Fu negli anni Venti che due pasticceri milanesi, Motta e Alemagna, decisero di abbandonare la ricetta tradizionale e di offrire un panettone più alto e soffice, versando l’impasto in una guaina di cartone, la guepiere, che lo sostenesse e gli impedisse di bruciare. La forma attuale del panettone venne infine ideata da Angelo Motta prendendo ispirazione dal kulič, un dolce ortodosso che si mangia a Pasqua.
Il panettone è oggi uno dei pochi dolci disciplinati da un decreto ministeriale: “Prodotto dolciario da forno a pasta morbida ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, a base di farina, uova fresche, uvette e canditi (almeno il 20%) e burro (almeno il 16%)”.
Di seguito la ricetta che vi consentirà di ottenere due panettoni da 500 g.
Ingredienti
315 g farina 0
200 g di burro
165 g di zucchero
200 g di canditi misti
110 g di uvetta ammollata in acqua e Marsala
30 g di miele
12 g di lievito di birra fresco
5 tuorli, vaniglia
lievito madre
sale q.b.
olio di semi
1 limone
Preparazione
Pesate 250 g di farina e 100 g di zucchero. Nella ciotola dell’impastatrice ponete 90 g di lievito madre e 100 g di acqua al fine di scioglierlo. Aggiungete alla ciotola poca farina, un cucchiaio di zucchero e il lievito di birra. Iniziate a impastare. Unite il primo tuorlo, un cucchiaio di zucchero e impastate ancora.
Aggiungete farina, tuorli e zucchero sino a finire. Unite 90 g di burro morbido, diviso in pezzetti, e impastate bene perché si assorba tutto.
Prendete ora un contenitore cilindrico abbastanza alto, ungetelo con l’olio di semi e versateci dentro l’impasto, che lascerete lievitare coperto, fino a che non triplicherà il suo volume.
Riprendete l’impasto, ponetelo ancora nell’impastatrice. Intanto pesate 65 g di zucchero e 65 g di farina. Aggiungete all’impasto 30 g di acqua e 30 g di zucchero sottratto dai 65 g. Unite un po’ di farina e aggiungete poi, come per il primo impasto, 4 tuorli e il resto di zucchero e farina. Unite 3,5 g di sale con il quarto tuorlo ed infine il miele. Successivamente mettete 80 g di burro, poco alla volta, mescolando bene affinché si amalgami.
In un piccolo tegame ponete 30 g di burro, l’uvetta strizzata, i canditi, i semi del baccello di vaniglia, la scorza di un limone. Unite tutto all’impasto, mescolate per un minuto e poi lasciate riposare per 30 minuti. Dividete l’impasto a metà, coprite ogni panetto e lasciate riposare per 40 minuti.
Chiudeteli singolarmente in un sacchetto alimentare, metteteli in forno a 30° e lasciateli lievitare fino a che non raddoppieranno di volume. A questo punto toglieteli dal forno, liberateli dai sacchetti e lasciateli riposare ancora per 30 minuti.
Incidete la superficie di ogni panettone a croce, mettete un fiocchetto di burro su ogni superficie e infornate in forno statico a 165° per 40 minuti circa. Negli ultimi 10 minuti alzate il forno a 175°.
Togliete i panettoni dal forno, infilzatene la base con due stecchi da spiedo e lasciateli raffreddare capovolti per una notte. Ora è il momento di gustarli!
Buon Natale dalla Lombardia!
– di Loredana Salvatore
