Tradizione veneziana a tavola per la festa della Salute
Ogni anno, il 21 novembre Venezia si risveglia con il suono festoso delle campane della Chiesa della Salute, gioiello barocco della città, che annunciano la Festa della Madonna della Salute. La chiesa fu costruita come ex voto della città di Venezia a seguito della peste che sconvolse la città nel 1630. Da quel momento, il capoluogo lagunare celebra quella ricorrenza con celebrazioni religiose, la costruzione del ponte votivo temporaneo e con la fiera di dolciumi che si tiene nelle calli limitrofe alla basilica.
Anche a tavola si fa festa con un piatto antichissimo e che ancora oggi viene preparato per le tavole dei veneziani solo ed esclusivamente nel giorno della Festa della Salute e della sua vigilia. Si tratta della Castradina, un cosciotto di montone castrato essiccato al sole, affumicato e poi cotto con verze e cipolle.
Già nominata nel calmiere del doge Sebastiano Ziani nel 1173, la Castradina divenne d’uso comune sulle tavole dei veneziani durante la peste del 1630, poiché la carne di montone essiccata era meno soggetta alla contaminazione batterica di quanto lo fossero le carni fresche, oltre ad essere una delle poche carni importate in città dagli Albanesi e dai Dalmati, che in quegli anni erano tra i pochi autorizzati all’approdo al porto di Venezia.
La Castradina, che per la festa della Salute già in passato era de obligo su le tole, sia dei povaréti che dei siori, nobili o mercanti (d’obbligo sulle tavole, sia dei poveretti che dei signori, nobili o mercanti), è una ricetta molto semplice il cui risultato è una zuppa di carne dal sapore deciso, forte e antico. Mangiare la Castradina è un tuffo nel passato, nelle tradizioni più antiche della cucina regionale italiana. Il sapore potrebbe non piacervi al primo assaggio, ma dopo qualche cucchiaiata non ne potrete fare a meno, proverete quel gusto persistente del montone come qualcosa che vi riporta alle vostre radici più lontane sentendovi parte di una tradizione culinaria secolare che ancora oggi resiste e si rinnova ogni anno, solo per pochissimi giorni. Mangiare la Castradina vi renderà privilegiati e orgogliosi di contribuire alla storia di Venezia che, non meno di altro, passa anche dalla tavola.
Se fino al 1914 la Castradina veniva servita direttamente dalle barche battenti bandiera albanese o austroungarica ormeggiate alla riva degli Schiavoni, nei pressi di Piazza San Marco, oggi è presente sulle tavole dei veneziani e in alcuni locali, non molti purtroppo, dove viene preparata solo nei giorni del 20 e del 21 novembre di ogni anno. Noi abbiamo avuto il piacere di assaggiare la Castradina presso la “Taverna San Trovaso”, uno degli ormai pochi locali che la servono come da tradizione, sito a Dorsoduro, lungo la strada che va da Campo San Barnaba alle Gallerie dell’Accademia, trovandola squisita.
Se volete cimentarvi nella sua preparazione, questa è la ricetta:
- 800 g di cosciotto di Castradina (cosciotto di montone essiccato e affumicato)
- 1 kg di verza
- 1 cipolla
- 4 cucchiai di Olio d’oliva
- Sale q.b.
- Timo (a piacere)
Procedimento:
Tagliare il cosciotto di montone come uno spezzatino e far bollire la carne in pentola cambiando l’acqua tre volte, conservando quella dell’ultima bollitura.
Preparare un soffritto di cipolle e aggiungere la verza tagliata e cuocerla per 3/4 della sua cottura, quindi aggiungere la carne con il suo brodo.
Servire ben calda anche con dei pezzi di pane.
Buon appetito!
– di Angelo Bartuccio
